Cocina de Familia

4 porciones
Kcal/persona - 751

Ingredientes

1 pato limpio de 1,3 kg, aproximadamente
250 g de aceitunas descarozadas
1 kg de cebollas
2 tomates medianos
2 dientes de ajo
1 brote de mejorana, tomillo
Perejil fresco
4 clavos de especia
Pimienta negra
Sal gruesa

Preparación

Limpio el pato, se reserva el hígado y se machaca con el perejil en el mortero. Se pelan las cebollas, se apartan 2 grandes y se cortan las otras en cubos grandes. Se rellena el pato con los cubos, se echa sal gruesa, se deja 24 horas en el refrigerador, se vacía, se lava con agua fría y se seca
Se dora el pato entero en una cacerola dejando que tome color (pero sin oscurecer, pues amargaría). Se retira la grasa si sobra y se incorporan los tomates pelados y picados y, ya fritos, se le agregan 2 cebollas partidas por la mitad con los clavos de especias clavados, ajos, tomillos y mejorana. Se salpimenta, se cubre el pato con agua y se cuece hasta que esté tierno. Luego, apartar.
Se pasa el caldo y las verduras por el colador chino y se reserva en un cazo. Se ponen las aceitunas en el caldo y se les da un hervor de 10 minutos. Regar el pato con la salsa y lo del mortero machacado y hervir por 10 minuots más.

Nota
Si hay demasiado caldo, hervir (antes de incorporar las aceitunas) para que se reduzca, advirtiendo que no debe quedar una salsa espesa.
Cortar el pato en la mesa, sobre una tabla adecuada y de forma que cada comensal reciba una porción de pechuga y muslo.